各旗市區(qū)市場監(jiān)管局、教育局：

為切實加強全市校園食品安全工作，不斷提高學校食堂管理人員、從業(yè)人員安全責任意識，規(guī)范安全操作，維護廣大師生身體健康和生命安全，呼倫貝爾市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合教育局聯(lián)合制定了《呼倫貝爾市學校食堂食品安全管理工作指南（試行）》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請各地結(jié)合實際，指導學校食堂和承包或委托經(jīng)營食堂單位做好相關(guān)工作。

呼倫貝爾市市場監(jiān)督管理局      呼倫貝爾市教育局       

2024年3月26日    

（此件公開發(fā)布）

為切實保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全，加強監(jiān)督管理，根據(jù)《學校食品安全和營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《市場監(jiān)管總局辦公廳教育部辦公廳國家衛(wèi)生健康委辦公廳公安部辦公廳關(guān)于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，對落實學校食品安全主體責任、加強學校食堂管理、規(guī)范流程等方面要求進行梳理歸納，形成本指南。

一、學校主體責任

1.學校應將食品安全作為學校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

2.學校應建立由學校主要負責人、分管食品安全的學校負責人、后勤管理部門負責人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機構(gòu)，并明確機構(gòu)工作職責和各成員工作職責，對學校食堂工作進行全面監(jiān)督和管理。

3.學校食品安全實行校長（園長）負責制。校長（園長）是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。校長（園長）每學期至少要組織召開一次會議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究隱患整改措施，下達隱患整改任務并跟蹤落實。

4.學校應配備專（兼）職食品安全管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全管理相關(guān)責任，食品安全相關(guān)工作人員應當按照有關(guān)要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關(guān)專業(yè)知識。

5.具備條件的中小學、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐，不再引入社會力量承包或委托經(jīng)營食堂，不再簽訂新的承包或委托經(jīng)營合同。實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育學校食堂不得對外承包或委托經(jīng)營。

6.承包或委托經(jīng)營學校食堂的社會餐飲企業(yè)及供餐單位應具備獨立法人資格，持有國家規(guī)定的從事餐飲行業(yè)經(jīng)營活動的相關(guān)證照，依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定進行經(jīng)營，對食品安全負責，并接受委托方的監(jiān)督。

7.學校食堂采用承包、委托經(jīng)營或選擇供餐單位供餐，應建立健全健全引進和退出機制，通過公開招標的方式擇優(yōu)選擇能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或符合條件的餐飲管理單位。承包、委托經(jīng)營的社會餐飲企業(yè)或供餐單位宜通過HACCP或ISO22000認證。

8.學校應與中標的承包方、受委托經(jīng)營方或供餐單位依法簽訂合同，明確雙方的責、權(quán)、利及發(fā)生糾紛后的仲裁方式。學校承擔管理責任，督促其嚴格在合同范圍內(nèi)依法經(jīng)營，落實食品安全管理制度、履行食品安全責任，不得超范圍經(jīng)營和配送。

9.學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

10.學校采用供餐單位方式供餐的，要公開供餐單位的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)等。

11.學校在校園安全信息化建設中，應優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、專間、留樣區(qū)、餐具飲具清洗消毒區(qū)等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

12.學校負責人和食堂管理人員要通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，隨機抽查食堂食品安全狀況；鼓勵學生家長借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，參與學校食堂的監(jiān)督。

13.中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，有條件的應建立家長陪餐制度。應明確陪餐人員職責，制定陪餐計劃。陪餐人員負責對飯菜進行客觀評價，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，做好陪餐記錄。對陪餐中發(fā)現(xiàn)的和學生反映的食品安全問題及風險隱患，督促立即整改，對整改結(jié)果進行復核，并建立臺帳。

14.學校應積極開展多種形式食品安全科普宣教，要將食品安全知識納入健康教育教學內(nèi)容。每學期至少開展一次食品安全宣傳教育活動，提升學生食品安全防范能力。

15.學校應建立集中用餐食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故應急預案。

16.發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，學校應立即采取下列措施：

（1）積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)進行救治；

（2）停止供餐，并按照規(guī)定在半小時內(nèi)向所在地教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報告；

（3）封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施；

（4）配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進行現(xiàn)場調(diào)查處理；

（5）配合相關(guān)部門對用餐師生進行調(diào)查，加強與師生及家長聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導工作；

（6）積極開展師生心理疏導和食物中毒事故應急心理干預。

17.學校要加強食堂食品安全管理，對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或受委托經(jīng)營方或集中配餐的企業(yè)，學校應依法及時終止承包或委托經(jīng)營行為。

18.學校應建立食品安全投訴處理制度，設立電話、郵箱、信箱等投訴受理渠道，確保渠道暢通，聽取師生和家長對食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見、建議，對提出的食堂投訴如實準確記錄，核實后妥善處理。

19.鼓勵學校參加食品安全責任保險。

二、學校食堂管理

（一）制度

1.學校食堂應依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并嚴格按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，不得超范圍經(jīng)營?！妒称方?jīng)營許可證》、食堂從業(yè)人員的健康證明、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等級評定及日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等信息應懸掛或擺放在就餐區(qū)顯著位置，嚴禁涂改或遮蓋。

2.學校自主經(jīng)營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。

3.學校食堂應建立食堂用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式向師生及家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。

4.學校食堂應制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

（1）食品安全管理自查和報告制度；

（2）場所及設施設備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設施、冷藏冷凍設施等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；

（3）經(jīng)營場所管理制度；

（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（5）餐具飲具清洗消毒管理制度；

（6）大宗食品公開招標、集中定點采購制度；

（7）食品添加劑使用管理制度；

（8）食堂從業(yè)人員健康管理、培訓管理制度；

（9）食品貯存管理制度；

（10）食品經(jīng)營過程與控制制度；

（11）食品召回及停止經(jīng)營制度。

5.學校食堂應設置專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。

（二）人員

1.學校食堂應配備與學校就餐規(guī)模相適應的食堂從業(yè)人員，食堂從業(yè)人員與就餐人數(shù)相匹配，從業(yè)人員一律先培訓后上崗。

2.學校食堂應配備專（兼）職食品安全管理員，并明確其工作職責。食品安全管理員每年應接受累計不少于40學時的食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關(guān)專業(yè)知識集中培訓并經(jīng)考核合格。

3.在依法配備食品安全員的基礎上，用餐人員300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位應當配備食品安全總監(jiān)。

4.食品安全總監(jiān)、食品安全管理員的職責：

（1）起草各項食品安全管理制度，提交食品安全管理機構(gòu)審核；

（2）根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種（見附錄3）和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控，制定加工操作規(guī)程；

（3）制訂食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃；

（4）落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程；

（5）負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄；

（6）定期開展食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患；

（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（8）依法報告、處置食品安全事故；

（9）建立健全食品安全管理檔案；

（10）配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查；

（11）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。

5.患有國家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，并持有有效健康證明方可上崗工作，必要時應進行臨時健康檢查，其健康證明應在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

6.食堂從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員等報告，立即暫停食堂工作；必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換；佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

7.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，符合附錄1的要求。

8.食堂從業(yè)人員每半年進行一次食品安全培訓，考核合格后方可上崗。

（三）場所和設備

1.食堂建設、功能區(qū)布局、食堂設備配置等應符合《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

不得選擇易污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。

2.應設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。清洗水池等設施數(shù)量或容器與加工食品數(shù)量相適應。拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應先清洗，使用后應清洗消毒、瀝干水分并分類存放在通風良好的獨立隔間、區(qū)域。

3.保持食品處理區(qū)地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

4.衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，無異味。

5.應定期進行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制方法參見《病媒生物防制操作規(guī)程 餐飲服務場所》。實施除蟲滅害工作時，應對各種食品（包括原料）采取保護措施，不應污染食品、食品接觸面及包裝材料，不應在食品加工操作時進行。使用除蟲滅害藥物后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應由專人負責，專柜或?qū)ｉg單獨存放。遵循有害生物防制要求：

（1）有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全；

（2）所有線槽、配電箱（柜）封閉良好；

（3）人員、貨物進出通道應設有不低于0.6m防鼠板，門與地面、門與門、門與門框縫隙應小于0.6cm。木門需要在門及門框下邊包高度大于30cm的鐵皮或或合金板材；

（4）使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或儲存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品；

（5）應根據(jù)食堂的布局、面積極滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量；

（6）食堂應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

6.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。鼓勵推行食品安全色標管理、五常、6T、4D等食品安全管理方法。

7.設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

8.設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

9.應對加工、貯存、陳列食品的設備進行定期檢查維護、清理清洗、消毒，對保溫設備及冷藏冷凍設備進行定期校驗。冷藏冷凍設備應配外顯示溫度計。

（四）食品安全自查

1.學校食堂應全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

2.食品安全自查可自行組織或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展。

3.食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：

（1）制度自查：對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；

（2）定期自查：應每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查；

（3）專項自查：獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。

4.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，并及時采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應立即采取整改措施，確保整改到位。

（五）食品采購

1.有條件的地區(qū)和學校要以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點，實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度。簽訂供貨協(xié)議時應明確供貨商的責任和義務，簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責任書，保證食品安全。簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復印件）等，應存檔備查。

2.學校食堂應建立供貨商評價和退出機制，加強對食品原料供貨商的監(jiān)督，定期對供貨商進行評價。存在食品安全問題的，該督促整改的要堅決督促整改，該撤換的要堅決及時撤換，并將相關(guān)工作情況報告教育行政部門和市場監(jiān)管部門。

3.學校食堂采購食品及原料應索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。如實、準確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬。

4.學校食堂采購食品及原料，應按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或簽字）的復印件或其他憑證：

（1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；

（2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；

（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；

（4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應索取并留存由市場開辦者或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

（5）采購畜禽肉類的，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。如有疫情發(fā)生時，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應提供相關(guān)病毒核酸檢驗陰性報告。采購肉類制品的，應查驗肉類制品的檢驗合格證明。宜對采購的蔬菜進行農(nóng)藥殘留檢測。

5.學校食堂不得采購、使用以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（1）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（2）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（3）未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢或驗檢驗不合格的肉類制品；

（4）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

（5）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（6）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

（7）亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；

（8）四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；

（9）野生動物或野生動物制品、活畜禽等；

（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（11）其他不符合法律、法規(guī)或食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.學校食堂應對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行以下外觀察驗，倡導有條件的學校食堂建立檢驗檢測室：

（1）預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。

（2）冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

（3）具有正常的感官性狀。

（4）標簽標識符合相關(guān)要求。

（5）在保質(zhì)期內(nèi)。

7.學校食堂應對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行溫度查驗。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

8.學校食堂應留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實準確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認。

9.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。

（六）食品運輸

1.不應將食品及原材料與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品及原材料的車輛和運輸有毒有害物品的車輛不應混用。

2.運輸前，應清潔運輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。

3.運輸過程中，應采取防塵、防風措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應分隔，食品包裝完整清潔。

4.食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。

5.配送容器使用后應及時清理、消毒。

（七）食品貯存

1.學校食堂貯存食品的倉庫應定期通風換氣，防蠅防鼠防蟲設施完好，不應存放有毒、有害物品、個人生活用品、雜物等。

2.食品應分區(qū)分架分類、離墻離地10?cm以上存放，不同類型的食品原料應分隔或分離貯存，并按照食品包裝標注的貯存條件進行貯存。

3.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

4.用于保存食品的冷藏冷凍設備，應貼有標識，原料、半成品和成品應分柜存放。

5.應及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

6.食品出入庫應登記，遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7.應定期檢查庫存，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（八）食品加工

1.學校食堂應因地制宜制定營養(yǎng)健康的食譜，并每周公布。配餐時應品種多樣、營養(yǎng)均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶；制餐時應合理烹調(diào)，少用煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。

2.食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》。

3.學校食堂應推行明廚亮灶，并通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域和重點環(huán)節(jié)。

4.學校食堂從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，加工操作直接入口食品前應洗手消毒，進入工作崗位前應穿戴清潔的工作衣帽，不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求見附錄1。

5.中小學校、幼兒園食堂不應制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等。

6.學校食堂食品處理區(qū)內(nèi)不應進行可能污染食品的活動，不應在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。

7.用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或成品等的容器、工具應從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。             

8.學校食堂用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

9.加工制作食品過程中，應避免食品受到交叉污染。

10..加工前應檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不應加工和使用。

11.冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

12.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

13.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

14.食品原料應洗凈后使用。動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料、水產(chǎn)品原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

15.應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

16.烹飪過程應執(zhí)《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。

17.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

18.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

19.不得用非食品原料或用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。

20.使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。使用時應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用限量，使用食品添加劑。

21.專人保管、專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

22.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。

（九）食品留樣

1.學校食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中于0℃-8℃冷藏存放48小時以上。

2.每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

3. 應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。留樣柜應隨時上鎖，鑰匙由留樣責任人保管。

（十）選擇集體用餐配送單位集中配餐

1.集體用餐配送單位應依法取得食品經(jīng)營許可證，在食品經(jīng)營許可證主體業(yè)態(tài)后以括號標注為集體用餐配送。

2.應配置專用食品配送車輛。冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在8℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應保證運輸時食品中心溫度在60℃以上。

3.配餐容器表面應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，標注保存條件和食用方法。

4.配送車輛和食品直接接觸容器及包裝物品應提前內(nèi)外消毒并保持潔凈。

5.食品接觸材料應符合《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》的要求。運輸工具應符合《餐飲配送服務規(guī)范》要求，車輛應配備行車記錄儀和車輛定位系統(tǒng)，并在配送車廂內(nèi)安裝攝像頭。

6.裝車時生熟食品、食品與非食品應分開或分隔放置，嚴禁與配送食品無關(guān)的、有毒、有害、有異味的物品混裝混送。

7.運輸過程中應采取安全防范措施，任何人不得打開車廂門及食品包裝。食品送達學校后，經(jīng)學校負責校外配餐工作的管理人員感官檢驗合格后，選擇潔凈無塵的教室或餐廳作為供餐點，由專人分發(fā)給學生，并做好送餐交接記錄。

8.分餐時應采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在 60℃以上，加工制作后至食用的間隔時間應不超過4小時。

（十一）食堂用餐

1.學校食堂應對用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進行監(jiān)測、分析和評估，按需供餐，改進供餐方式，鼓勵推行小份菜、半份菜、套餐等措施，遏制餐飲浪費。

2.加強學生就餐管理。中小學、幼兒園陪餐領導要提前到達餐廳，指導做好開餐準備。落實校領導帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

3.加強就餐場所管理。學校食堂應設置洗手池，配備洗手液，嚴格執(zhí)行餐前洗手。就餐場所及設備設施要定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.加強食堂文化建設。學校食堂應張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食、光盤行動等宣傳材料。在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，持續(xù)開展“厲行節(jié)約、反對浪費”教育。

5.分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

6.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。

7.宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。

8.供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。

9.墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一人一換，撤換下的物品應及時清洗消毒（一次性用品除外）。

10.學生就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

（十二）餐用具清洗消毒

1.學校食堂應對餐用具等進行清洗消毒，不應使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒要求見《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》。

2.學校食堂應加強餐用具清洗與消毒管理。定崗到人，嚴格按照操作規(guī)范要求對餐具、飲具和盛放或接觸直接入口食品的容器、工具等進行清洗消毒，達到《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

3.使用化學方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應符合《食品安全國家標準 洗滌劑》的要求，且餐用具應沖洗干凈后烘干或瀝干。

4.消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施或場所內(nèi)。保潔設施或場所應保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（十三）餐廚廢棄物處理

1.學校食堂應設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識。餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，配有蓋子，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。

2.應建立相關(guān)制度及臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或餐廚垃圾處理單位處理。

3. 應選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。

4.加強地溝油整治和餐廚廢棄物的監(jiān)管，嚴禁餐廚廢棄物作為原料進入食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，禁止利用餐廚廢棄物或餐廚廢棄物的提煉物生產(chǎn)加工食品。

三、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本指南。

1.學校食堂：學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。學校食堂的運營模式是指食堂由學校建設，由學校自主經(jīng)營；或食堂由學校建設，由社會企業(yè)承包或委托社會企業(yè)經(jīng)營。

2.集中用餐：學校通過食堂供餐或外購食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向?qū)W生和教職工提供食品的行為。

3.供餐單位：根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。

4.學校食堂從業(yè)人員：學校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。

5.餐用具：餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。

6.食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。       

7.專間：指處理或短時間存放置接入口食品的專用加工制作間。

8.烹飪區(qū)：指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。

9.備餐區(qū)：指暫時放置、整理、分發(fā)成品食品的區(qū)域。