各旗市區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、教育局：

為切實(shí)加強(qiáng)全市校園食品安全工作，不斷提高學(xué)校食堂管理人員、從業(yè)人員安全責(zé)任意識(shí)，規(guī)范安全操作，維護(hù)廣大師生身體健康和生命安全，呼倫貝爾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合教育局聯(lián)合制定了《呼倫貝爾市學(xué)校食堂食品安全管理工作指南（試行）》?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)各地結(jié)合實(shí)際，指導(dǎo)學(xué)校食堂和承包或委托經(jīng)營(yíng)食堂單位做好相關(guān)工作。

呼倫貝爾市市場(chǎng)監(jiān)督管理局      呼倫貝爾市教育局       

2024年3月26日    

（此件公開(kāi)發(fā)布）

為切實(shí)保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全，加強(qiáng)監(jiān)督管理，根據(jù)《學(xué)校食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳教育部辦公廳國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳公安部辦公廳關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，對(duì)落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理、規(guī)范流程等方面要求進(jìn)行梳理歸納，形成本指南。

一、學(xué)校主體責(zé)任

1.學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。

2.學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、分管食品安全的學(xué)校負(fù)責(zé)人、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)工作職責(zé)和各成員工作職責(zé)，對(duì)學(xué)校食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督和管理。

3.學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）每學(xué)期至少要組織召開(kāi)一次會(huì)議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究隱患整改措施，下達(dá)隱患整改任務(wù)并跟蹤落實(shí)。

4.學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，建立并落實(shí)集中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全管理相關(guān)責(zé)任，食品安全相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求，定期接受培訓(xùn)與考核，學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)專業(yè)知識(shí)。

5.具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營(yíng)方式供餐，不再引入社會(huì)力量承包或委托經(jīng)營(yíng)食堂，不再簽訂新的承包或委托經(jīng)營(yíng)合同。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對(duì)外承包或委托經(jīng)營(yíng)。

6.承包或委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的社會(huì)餐飲企業(yè)及供餐單位應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，持有國(guó)家規(guī)定的從事餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照，依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，并接受委托方的監(jiān)督。

7.學(xué)校食堂采用承包、委托經(jīng)營(yíng)或選擇供餐單位供餐，應(yīng)建立健全健全引進(jìn)和退出機(jī)制，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式擇優(yōu)選擇能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或符合條件的餐飲管理單位。承包、委托經(jīng)營(yíng)的社會(huì)餐飲企業(yè)或供餐單位宜通過(guò)HACCP或ISO22000認(rèn)證。

8.學(xué)校應(yīng)與中標(biāo)的承包方、受委托經(jīng)營(yíng)方或供餐單位依法簽訂合同，明確雙方的責(zé)、權(quán)、利及發(fā)生糾紛后的仲裁方式。學(xué)校承擔(dān)管理責(zé)任，督促其嚴(yán)格在合同范圍內(nèi)依法經(jīng)營(yíng)，落實(shí)食品安全管理制度、履行食品安全責(zé)任，不得超范圍經(jīng)營(yíng)和配送。

9.學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

10.學(xué)校采用供餐單位方式供餐的，要公開(kāi)供餐單位的名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)等。

11.學(xué)校在校園安全信息化建設(shè)中，應(yīng)優(yōu)先在食堂食品庫(kù)房、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、專間、留樣區(qū)、餐具飲具清洗消毒區(qū)等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。

12.學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員要通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，隨機(jī)抽查食堂食品安全狀況；鼓勵(lì)學(xué)生家長(zhǎng)借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，參與學(xué)校食堂的監(jiān)督。

13.中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，有條件的應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。應(yīng)明確陪餐人員職責(zé)，制定陪餐計(jì)劃。陪餐人員負(fù)責(zé)對(duì)飯菜進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監(jiān)督，做好陪餐記錄。對(duì)陪餐中發(fā)現(xiàn)的和學(xué)生反映的食品安全問(wèn)題及風(fēng)險(xiǎn)隱患，督促立即整改，對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)核，并建立臺(tái)帳。

14.學(xué)校應(yīng)積極開(kāi)展多種形式食品安全科普宣教，要將食品安全知識(shí)納入健康教育教學(xué)內(nèi)容。每學(xué)期至少開(kāi)展一次食品安全宣傳教育活動(dòng)，提升學(xué)生食品安全防范能力。

15.學(xué)校應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

16.發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)立即采取下列措施：

（1）積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；

（2）停止供餐，并按照規(guī)定在半小時(shí)內(nèi)向所在地教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告；

（3）封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照市場(chǎng)監(jiān)管部門要求采取控制措施；

（4）配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；

（5）配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生及家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)工作；

（6）積極開(kāi)展師生心理疏導(dǎo)和食物中毒事故應(yīng)急心理干預(yù)。

17.學(xué)校要加強(qiáng)食堂食品安全管理，對(duì)造成食物中毒事故、存在食品安全問(wèn)題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或受委托經(jīng)營(yíng)方或集中配餐的企業(yè)，學(xué)校應(yīng)依法及時(shí)終止承包或委托經(jīng)營(yíng)行為。

18.學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、信箱等投訴受理渠道，確保渠道暢通，聽(tīng)取師生和家長(zhǎng)對(duì)食堂、外購(gòu)食品以及其他有關(guān)食品安全的意見(jiàn)、建議，對(duì)提出的食堂投訴如實(shí)準(zhǔn)確記錄，核實(shí)后妥善處理。

19.鼓勵(lì)學(xué)校參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

二、學(xué)校食堂管理

（一）制度

1.學(xué)校食堂應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)?！妒称方?jīng)營(yíng)許可證》、食堂從業(yè)人員的健康證明、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定及日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等信息應(yīng)懸掛或擺放在就餐區(qū)顯著位置，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。

2.學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。

3.學(xué)校食堂應(yīng)建立食堂用餐信息公開(kāi)制度，利用公共信息平臺(tái)等方式向師生及家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息。

4.學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：

（1）食品安全管理自查和報(bào)告制度；

（2）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；

（3）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度；

（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

（5）餐具飲具清洗消毒管理制度；

（6）大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度；

（7）食品添加劑使用管理制度；

（8）食堂從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；

（9）食品貯存管理制度；

（10）食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；

（11）食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度。

5.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范。

（二）人員

1.學(xué)校食堂應(yīng)配備與學(xué)校就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，食堂從業(yè)人員與就餐人數(shù)相匹配，從業(yè)人員一律先培訓(xùn)后上崗。

2.學(xué)校食堂應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理員，并明確其工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40學(xué)時(shí)的食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)專業(yè)知識(shí)集中培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

3.在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，用餐人員300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。

4.食品安全總監(jiān)、食品安全管理員的職責(zé)：

（1）起草各項(xiàng)食品安全管理制度，提交食品安全管理機(jī)構(gòu)審核；

（2）根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種（見(jiàn)附錄3）和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控，制定加工操作規(guī)程；

（3）制訂食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃；

（4）落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程；

（5）負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄；

（6）定期開(kāi)展食堂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患；

（7）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（8）依法報(bào)告、處置食品安全事故；

（9）建立健全食品安全管理檔案；

（10）配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開(kāi)展監(jiān)督檢查；

（11）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

5.患有國(guó)家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并持有有效健康證明方可上崗工作，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，其健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。

6.食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，立即暫停食堂工作；必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換；佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

7.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，符合附錄1的要求。

8.食堂從業(yè)人員每半年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

（三）場(chǎng)所和設(shè)備

1.食堂建設(shè)、功能區(qū)布局、食堂設(shè)備配置等應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

不得選擇易污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

2.應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。清洗水池等設(shè)施數(shù)量或容器與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類存放在通風(fēng)良好的獨(dú)立隔間、區(qū)域。

3.保持食品處理區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

4.衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，無(wú)異味。

5.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制方法參見(jiàn)《病媒生物防制操作規(guī)程 餐飲服務(wù)場(chǎng)所》。實(shí)施除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)各種食品（包括原料）采取保護(hù)措施，不應(yīng)污染食品、食品接觸面及包裝材料，不應(yīng)在食品加工操作時(shí)進(jìn)行。使用除蟲滅害藥物后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專柜或?qū)ｉg單獨(dú)存放。遵循有害生物防制要求：

（1）有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全；

（2）所有線槽、配電箱（柜）封閉良好；

（3）人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有不低于0.6m防鼠板，門與地面、門與門、門與門框縫隙應(yīng)小于0.6cm。木門需要在門及門框下邊包高度大于30cm的鐵皮或或合金板材；

（4）使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或儲(chǔ)存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品；

（5）應(yīng)根據(jù)食堂的布局、面積極滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量；

（6）食堂應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

6.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。鼓勵(lì)推行食品安全色標(biāo)管理、五常、6T、4D等食品安全管理方法。

7.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

8.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

9.應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)配外顯示溫度計(jì)。

（四）食品安全自查

1.學(xué)校食堂應(yīng)全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。

2.食品安全自查可自行組織或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展。

3.食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查：

（1）制度自查：對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂；

（2）定期自查：應(yīng)每周至少開(kāi)展一次食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程自查；

（3）專項(xiàng)自查：獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開(kāi)展專項(xiàng)自查。

4.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，并及時(shí)采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即采取整改措施，確保整改到位。

（五）食品采購(gòu)

1.有條件的地區(qū)和學(xué)校要以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點(diǎn)，實(shí)行大宗食品公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度。簽訂供貨協(xié)議時(shí)應(yīng)明確供貨商的責(zé)任和義務(wù)，簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書，保證食品安全。簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。

2.學(xué)校食堂應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商的監(jiān)督，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)。存在食品安全問(wèn)題的，該督促整改的要堅(jiān)決督促整改，該撤換的要堅(jiān)決及時(shí)撤換，并將相關(guān)工作情況報(bào)告教育行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門。

3.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。

4.學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件或其他憑證：

（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；

（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等，采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；

（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；

（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。

（5）采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。如有疫情發(fā)生時(shí)，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗(yàn)陰性報(bào)告。采購(gòu)肉類制品的，應(yīng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。宜對(duì)采購(gòu)的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。

5.學(xué)校食堂不得采購(gòu)、使用以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（1）超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（2）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（3）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢或驗(yàn)檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（4）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；

（5）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（6）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（7）亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；

（8）四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；

（9）野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品、活畜禽等；

（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（11）其他不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行以下外觀察驗(yàn)，倡導(dǎo)有條件的學(xué)校食堂建立檢驗(yàn)檢測(cè)室：

（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。

（2）冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。

（3）具有正常的感官性狀。

（4）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。

（5）在保質(zhì)期內(nèi)。

7.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行溫度查驗(yàn)。查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

8.學(xué)校食堂應(yīng)留存每筆購(gòu)買或配送食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實(shí)準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認(rèn)。

9.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個(gè)月。

（六）食品運(yùn)輸

1.不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品及原材料的車輛和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。

2.運(yùn)輸前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。

3.運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。

4.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。

5.配送容器使用后應(yīng)及時(shí)清理、消毒。

（七）食品貯存

1.學(xué)校食堂貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物等。

2.食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地10?cm以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。

3.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

4.用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。

5.應(yīng)及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。

6.食品出入庫(kù)應(yīng)登記，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7.應(yīng)定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（八）食品加工

1.學(xué)校食堂應(yīng)因地制宜制定營(yíng)養(yǎng)健康的食譜，并每周公布。配餐時(shí)應(yīng)品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶；制餐時(shí)應(yīng)合理烹調(diào)，少用煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。

2.食品加工制作過(guò)程和工作人員操作行為要求見(jiàn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

3.學(xué)校食堂應(yīng)推行明廚亮灶，并通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，公開(kāi)展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

4.學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗位前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求見(jiàn)附錄1。

5.中小學(xué)校、幼兒園食堂不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等。

6.學(xué)校食堂食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)，不應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。

7.用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，分開(kāi)使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。             

8.學(xué)校食堂用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

9.加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染。

10..加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。

11.冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。

12.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

13.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。

14.食品原料應(yīng)洗凈后使用。動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料、水產(chǎn)品原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。

15.應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

16.烹飪過(guò)程應(yīng)執(zhí)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。

17.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

18.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

19.不得用非食品原料或用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。

20.使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。使用時(shí)應(yīng)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和使用限量，使用食品添加劑。

21.專人保管、專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

22.應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。

（九）食品留樣

1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中于0℃-8℃冷藏存放48小時(shí)以上。

2.每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

3. 應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。留樣柜應(yīng)隨時(shí)上鎖，鑰匙由留樣責(zé)任人保管。

（十）選擇集體用餐配送單位集中配餐

1.集體用餐配送單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，在食品經(jīng)營(yíng)許可證主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注為集體用餐配送。

2.應(yīng)配置專用食品配送車輛。冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在8℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保證運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度在60℃以上。

3.配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。

4.配送車輛和食品直接接觸容器及包裝物品應(yīng)提前內(nèi)外消毒并保持潔凈。

5.食品接觸材料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》的要求。運(yùn)輸工具應(yīng)符合《餐飲配送服務(wù)規(guī)范》要求，車輛應(yīng)配備行車記錄儀和車輛定位系統(tǒng)，并在配送車廂內(nèi)安裝攝像頭。

6.裝車時(shí)生熟食品、食品與非食品應(yīng)分開(kāi)或分隔放置，嚴(yán)禁與配送食品無(wú)關(guān)的、有毒、有害、有異味的物品混裝混送。

7.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取安全防范措施，任何人不得打開(kāi)車廂門及食品包裝。食品送達(dá)學(xué)校后，經(jīng)學(xué)校負(fù)責(zé)校外配餐工作的管理人員感官檢驗(yàn)合格后，選擇潔凈無(wú)塵的教室或餐廳作為供餐點(diǎn)，由專人分發(fā)給學(xué)生，并做好送餐交接記錄。

8.分餐時(shí)應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在 60℃以上，加工制作后至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4小時(shí)。

（十一）食堂用餐

1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，按需供餐，改進(jìn)供餐方式，鼓勵(lì)推行小份菜、半份菜、套餐等措施，遏制餐飲浪費(fèi)。

2.加強(qiáng)學(xué)生就餐管理。中小學(xué)、幼兒園陪餐領(lǐng)導(dǎo)要提前到達(dá)餐廳，指導(dǎo)做好開(kāi)餐準(zhǔn)備。落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐。

3.加強(qiáng)就餐場(chǎng)所管理。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置洗手池，配備洗手液，嚴(yán)格執(zhí)行餐前洗手。就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施要定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.加強(qiáng)食堂文化建設(shè)。學(xué)校食堂應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食、光盤行動(dòng)等宣傳材料。在醒目位置張貼或擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，持續(xù)開(kāi)展“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”教育。

5.分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

6.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

7.宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。

8.供餐過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。

9.墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一人一換，撤換下的物品應(yīng)及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）。

10.學(xué)生就餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。

（十二）餐用具清洗消毒

1.學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)餐用具等進(jìn)行清洗消毒，不應(yīng)使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。餐用具清洗消毒要求見(jiàn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

2.學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)餐用具清洗與消毒管理。定崗到人，嚴(yán)格按照操作規(guī)范要求對(duì)餐具、飲具和盛放或接觸直接入口食品的容器、工具等進(jìn)行清洗消毒，達(dá)到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

3.使用化學(xué)方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》的要求，且餐用具應(yīng)沖洗干凈后烘干或?yàn)r干。

4.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（十三）餐廚廢棄物處理

1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，配有蓋子，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

2.應(yīng)建立相關(guān)制度及臺(tái)賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運(yùn)輸單位或餐廚垃圾處理單位處理。

3. 應(yīng)選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運(yùn)者，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的責(zé)任和義務(wù)。

4.加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物的監(jiān)管，嚴(yán)禁餐廚廢棄物作為原料進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，禁止利用餐廚廢棄物或餐廚廢棄物的提煉物生產(chǎn)加工食品。

三、術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本指南。

1.學(xué)校食堂：學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)模式是指食堂由學(xué)校建設(shè)，由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)；或食堂由學(xué)校建設(shè)，由社會(huì)企業(yè)承包或委托社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)。

2.集中用餐：學(xué)校通過(guò)食堂供餐或外購(gòu)食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向?qū)W生和教職工提供食品的行為。

3.供餐單位：根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者。

4.學(xué)校食堂從業(yè)人員：學(xué)校食堂中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。

5.餐用具：餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。

6.食品處理區(qū)：指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。       

7.專間：指處理或短時(shí)間存放置接入口食品的專用加工制作間。

8.烹飪區(qū)：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。

9.備餐區(qū)：指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品食品的區(qū)域。